INTRODUÇÂO
Enquanto alunos de uma turma de Ciências e Tecnologias, sempre tivemos curiosidade pelo mundo que nos rodeia.
Ora, no início deste ano letivo, fomos desafiados a realizar um projeto interdisciplinar – uma hipótese para explorar. Este tipo de projetos – que se estendem ao longo do ano – têm como objetivo articular as várias disciplinas de modo a desenvolver uma resposta a determinado problema, ou a criar algo novo.
Com o propósito de produzir um artigo inédito, precisávamos de formular um problema – cuja resposta quiséssemos verdadeiramente saber.
Seguindo o verdadeiro espírito científico, criámos uma pergunta: “Como se aprende a cozinhar?”, e, claro, “Como se cozinha (bem)?”.
A pergunta pode, de repente, parecer muito simples. “Eu sei cozinhar” – pensará, certamente, o leitor. Mas saberá? É claro que todos sabemos seguir uma receita, mas, se a receita não estiver presente, saberemos improvisar algo? E conhecemos o papel dos vários ingredientes da receita? O que acontece se nos faltar um? Como o substituímos?
O nosso problema, em última análise, é mais do que saber cozinhar – é compreender o processo.
Curiosamente, reparamos que alguém com experiência – uma avó ou as nossas mães – saberá uma resposta a estas perguntas. A nossa intenção é, porém, ir mais além, descobrindo outras respostas, fundamentadas pelo método científico.
Poder-se-á perguntar, claro, que importância tem “perceber a culinária”. Aliás, nos tempos de hoje, cada vez temos menos a necessidade de cozinhar.
Este é um ponto perfeitamente válido – mas é precisamente o motivo que nos leva a considerar tão importante perceber como cozinhar. Se cada vez cozinharmos menos, cada vez teremos menos conhecimento acerca daquilo que comemos. A exploração do “como cozinhar” leva-nos, pela via científica, a temas muito importantes, quer de nutrição, de (bio)química, do nosso metabolismo e outros, que nos permitem formar um espírito crítico sobre a comida e a cozinha.
O nosso espírito crítico, bem informado e fundamentado, é dos principais atributos que se pretende que consigamos extrair do nosso tempo na escola. A educação alimentar poderá ser mais um contributo para este exercício mental.
Esta foi, portanto, a nossa introdução: temos vindo a aprender, e ensinar-vos-emos, a cozinhar; assim, aquilo que pretendemos agora é partilhar com os leitores uma série de artigos com algumas coisas que aprendemos, começando com a confeção de bolachas e bolos.
Marta Vasconcelos, 11ºC
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CONFEÇÃO DE BOLACHAS E BOLOS
Que artigo escusado! – pensará, certamente, o leitor – Cozinhar bolos e bolachas não tem ciência nenhuma! Misturar uns quantos ovos, umas canecas de farinha e uma quantidade avultada de açúcar atingirá o resultado!.. Ou falta algo? Fermento em pó!.. ou bicarbonato de sódio? Manteiga!.. ou óleo? Leite!.. ou água?
Ora, todos os ingredientes desempenham um papel crucial na confeção de sobremesas: a sua substituição, supressão ou insuficiência levaria a catástrofes culinárias inimagináveis! Daí a importância da leitura de artigos como o presente, no qual é explicada a função de cada elemento relativamente ao valor nutricional, sabor, textura, aroma e cor do resultado final.
Composição química, função e variedade dos ingredientes
Farinha de trigo
Comecemos por falar da farinha de trigo.
Independentemente da designação de forte ou fraca, a farinha de trigo apresenta necessariamente uma composição básica de cinco elementos primários: proteínas, amido – os mais relevantes –, água, gordura e sais minerais.
- Mas de que forma são estes componentes relevantes na confeção de bolos e bolachas? Em que medida influenciam a massa?
Ora, as principais proteínas constituintes da farinha de trigo são a gliadina e glutenina. Na presença de água, estas aglomeram-se de modo a formar uma rede proteica fibrosa e elástica – o glúten. Enquanto a gliadina é responsável pelo caráter elástico da massa, a glutelina é responsável pela sua maleabilidade, permitindo a assimilação de uma porção elevada de dióxido de carbono libertado durante a fermentação da massa. Este processo de aeração resulta no crescimento da massa.
O amido, por outro lado, é um polissacarídeo formado principalmente por glicose e ligações glicosídicas, constituindo cadeias de açúcares. Na presença de água e de calor, transforma-se numa solução viscosa com estrutura gelatinosa, que dará origem ao interior do bolo.
Portanto, o glúten e o amido são os elementos responsáveis pela flexibilidade, elasticidade e maleabilidade da massa.
- E ainda, em que difere uma farinha forte de uma farinha fraca? Qual é indicada para a confeção de bolos?
Retomando os conceitos de força ou fraqueza da farinha inicialmente mencionados, existem duas classificações: Uma farinha considerada forte contém entre 10,5% e 12% de proteínas na sua composição, enquanto que as farinhas fracas possuem proteínas em menor quantidade e de qualidade inferior. Consequentemente, estas farinhas absorvem pouca água, resultando num rápido crescimento da massa e fácil libertação de gases – ou seja, farinhas fracas originam massas compactas e leves, indicadas para a confeção de bolos e bolachas. Por outro lado, as farinhas fortes permitem a obtenção de uma massa mais estruturada e flexível, que resulta em produtos de melhor qualidade no caso da cozedura de pão ou preparação de alimentos mais consistentes.
- Para além da força da farinha, que outro fator devemos ter em conta ao utilizar farinha de trigo? Qual a variedade ideal para bolos?
Existem, nomeadamente, três variedades de farinha de trigo que, devido à elevada abundância em glúten, são indicadas para bolos e bolachas: Farinhas de trigo T45, T55 e T65. A primeira, T45 ou farinha flor, é a mais refinada e branca, resultando na confeção de massas muito leves e fofas. A segunda, T55 ou extrafina, é o tipo de farinha ideal para bolos e, sendo branca muito fina, revela-se também adequada para inúmeras preparações culinárias distintas. Ambas contêm um elevado teor em amido e glúten, mas menos fibras e vitaminas. A última, T65 ou fina, é maioritariamente utilizada na confeção de pão, tendo um efeito mais rústico no alimento. Portanto, na preparação de bolos e bolachas de textura desejavelmente fofa, é aconselhada a utilização de farinha de trigo T65.
É de notar que, ao contrário do processo de preparação do pão, na confeção de bolos e bolachas é aconselhável bater o mínimo possível a massa depois da adição de farinha, uma vez que se procura evitar ao máximo a resistência da massa resultante do desenvolvimento do glúten contido na farinha.
Fermento
- Que tipo de fermento é recomendável na confeção de bolos e bolachas?
Existem cinco tipos de fermento: fermento em pó, bicarbonato de sódio, fermento biológico fresco, fermento biológico instantâneo e fermento natural.
Uma vez que são utilizados quase exclusivamente na produção de pão, tanto os fermentos biológicos como o fermento natural são pouco aconselhados na confeção de bolos e bolachas – daí ser mais pertinente diferenciar a composição e condições de utilização do bicarbonato de sódio e do fermento em pó:
O fermento em pó é um fermento químico formado por uma combinação de bicarbonato de sódio, um elemento ácido (geralmente, bitartarato de potássio) e amido. A barreira de amido tem a função de absorver a humidade do ar com a finalidade de manter o bicarbonato de sódio e os ácidos orgânicos separados e secos – Isto porque o efeito de crescimento da massa característico da utilização de fermento em pó ocorre devido à reação entre a base (bicarbonato de sódio) e o ácido (bitartarato de potássio) que se inicia a uma temperatura de 60ºC.
O pré-aquecimento do forno é, portanto, um passo crucial para a eficácia do fermento, assim como a mistura de ingredientes sempre à temperatura ambiente e a incorporação deste ingrediente em último lugar.
O bicarbonato de sódio é um agente levedante – ou fermento – quimicamente alcalino. Ao contrário do fermento em pó, inicia a reação química assim que entra em contacto com algum ácido líquido (como iogurte, limão, vinagre, leite). Assim, o bicarbonato de sódio liberta de imediato o dióxido de carbono responsável pela aeração da massa e rápido crescimento da mesma. Geralmente, é utilizado em conjunto com elementos ácidos, como os referidos, para que ocorra a neutralização do sabor desagradável resultante da reação.
Portanto, no geral, deve utilizar-se bicarbonato de sódio em bolachas, cupcakes e queques – visto que a sua textura e sabor são favorecidos pela curta duração da reação química. Por outro lado, recomenda-se a utilização de fermento em pó na confeção de bolos – visto que o seu tempo de reação é elevado, como o tempo de cozedura do bolo.
Adoçantes
- O que é açúcar? Especificamente, para que alimentos é aconselhada cada uma das variedades?
Maior parte dos açúcares, como o açúcar refinado, granulado ou branco, açúcar em pó e açúcar mascavado, consistem, basicamente, em sacarose – um dissacarídeo formado por glicose e frutose responsável pelo sabor doce característico do açúcar.
O açúcar mascavado, que é o primeiro a ser extraído do caldo de cana, não sofre o processo de refinação, pelo que as propriedades nutricionais da cana-de-açúcar são preservadas. Por conseguinte, apresenta um sabor único e forte, proveniente do melaço (matéria constituída por açúcares redutores e sacarose não cristalizada). É, portanto, indicado para bolos húmidos e escuros, como brownies, bolos com especiarias, com café, mel ou chocolate.
O açúcar amarelo é parcialmente refinado, apresentando cristais mais pequenos, resultantes do processo de centrifugação. Tem um sabor caramelado e textura suave, sendo, portanto, aconselhado em receitas de bolos e bolachas.
Já o açúcar refinado, granulado ou branco, é submetido a um processo de refinação demorado, no qual se verifica uma perda praticamente total das vitaminas e minerais que o compõem. Apresenta um teor de 99,9% de sacarose apenas superado pelo açúcar confeiteiro. Este, por sua vez, sofre um processo de moagem intenso, resultando em grãos finíssimos indicados para bolachas, merengues, cremes, mousses, compota e geleias.
- E qual a influência da quantidade de açúcar no alimento preparado?
Uma quantidade de excessiva de açúcar resulta na obtenção de uma massa pesada como, por exemplo, a do brownie. É devido à elevada cristalização do açúcar no bolo e consequente inibição de formação da cadeia proteica de glúten que a massa acaba por ficar pesada e cair. Este processo de cristalização do açúcar em excesso pode também criar uma cobertura pesada que impede o crescimento adequado do bolo.
Contudo, uma elevada quantidade de açúcar aumenta a temperatura de gelatinização do amido, o que permite maior tempo de expansão da massa durante a cozedura e, consequentemente, um aumento favorável do volume final do bolo.
Já a insuficiência de açúcar conduz a uma textura mais dura devido à indesejável conformação da cadeia de glúten presente.
- Para além do volume, em que outras características do alimento intervém o açúcar?
A presença de açúcar na massa possibilita a ocorrência de reações Maillard. Este tipo de reações ocorre entre os aminoácidos constituintes das proteínas e os açúcares (hidratos de carbono): quando o alimento é submetido a elevadas temperaturas, o grupo carbonilo (C=O) do açúcar reage com o grupo amina (–NH2) do aminoácido, resultando na produção de melanoidinas, que dão a cor e o aspeto característicos dos alimentos cozidos ou assados. As reações Maillard sucedem apenas à superfície da massa, visto que esta é a única parte do bolo que atinge temperaturas suficientemente altas para permitir a sua ocorrência. Também as reações de caramelização, que consistem na quebra de açúcares complexos em açúcares simples não polimerizados, conferem aroma e sabor ao bolo.
Em conclusão, o açúcar contribui fortemente para a cor, aroma e sabor do alimento.
- Sendo este ingrediente fundamental na confeção de bolos e bolachas, será possível substituí-lo?
É possível substituir o açúcar por alternativas naturais, como mel – tipo de frutose com propriedades antibacterianas, anti-inflamatórias e antioxidantes; stevia, que tem um poder adoçante até 300 vezes maior que o açúcar; ou melaço. Também se pode fazer a substituição através de adoçantes, como o xilitol (C5H12O5) e o Eritritol (C4H10O4), que, obtido através da fermentação da sacarose, possui 70% do poder adoçante do açúcar.
Gorduras
- Que papel desempenham as gorduras na confeção de bolos e bolachas? Que propriedades tornam um tipo de gordura adequado para a pastelaria?
As gorduras são cruciais na preparação de bolos e bolachas: não só promovem a aeração e expansão da massa, como favorecem o sabor e textura da mesma ao impedir o desenvolvimento do glúten. Simultaneamente, acabam por aumentar a validade do produto ao reter água.
As propriedades físico-químicas mais notáveis das gorduras são a plasticidade e o ponto de fusão. Gorduras plásticas, como a manteiga, a margarina, a banha e a gordura vegetal conferem plasticidade, isto é, maleabilidade à massa. No entanto, os óleos, por serem totalmente líquidos, não detêm esta propriedade, o que também acontece com a manteiga de cacau, por ser sólida.
Relativamente ao ponto de fusão, isto é, a temperatura a partir da qual a gordura passa do estado sólido para o estado líquido, é relevante notar que a manteiga, por exemplo, tem um ponto de fusão que ronda os 27ºC, enquanto que o ponto de fusão da gordura vegetal é de cerca de 45ºC. Ou seja, a última é uma gordura pouco aconselhável na confeitaria, visto que não é plausível trabalhar com ela no estado líquido.
- Foquemo-nos no óleo e na manteiga. Qual escolher?
O primeiro tem um sabor impercetível, e a sua utilização resulta numa massa leve e fofa, sendo aconselhável para bolos simples. Já a manteiga, por solidificar a temperaturas reduzidas, provoca a rigidez do bolo caso este seja preservado no frigorífico, por exemplo. Para além disso, o seu sabor é notável na massa. Assim, na confeção de bolos e bolachas, é preferível a utilização de óleo.
Ovos
- Porque são tão frequentemente utilizados nas receitas? Afinal, qual a função dos ovos?
A principal função do ovo nos bolos e bolachas é proporcionar estrutura, ou seja, dar firmeza à massa. Para além disso, a presença de lecitina, fosfolípido que funciona como emulsificante natural, na sua constituição é responsável pela homogeneidade da mistura. Enquanto as claras fornecem a aeração necessária para um bolo volumoso, macio e fofo, as gemas garantem a humidade natural necessária, que, juntamente com o leite e a manteiga, evitam a secura do bolo.
- Será possível substituir os ovos numa receita?
Apesar de os ovos constituirem ingredientes essenciais, a variedade de funções dos diversos alimentos de pastelaria é de tal modo ampla que estes acabam por poder ser substituídos.
Por exemplo, a humidade garantida pela gema do ovo pode ser atingida por puré de banana ou maçã. É também possível conseguir o volume proporcionado pelas claras batidas em castelo através da mistura de vinagre com fermento em pó ou bicarbonato de sódio: o vinagre ativa os componentes do fermento, fornecendo a aeração responsável pelo volume e consistência mole. E ainda, o efeito emulsificante da lecitina pode ser conseguido por amido de milho, que confere fofura ao bolo, ou linhaça e chia, depois de fortemente hidratadas em água: ao inchar, as sementes obtêm o aspeto gelatinoso desejado.
Líquido
- Qual a finalidade da incorporação de um líquido no bolo/bolacha?
O leite, líquido mais frequentemente usado na pastelaria, tem um papel importante na textura do bolo: uma vez que pouco interfere no sabor da massa, a sua única função é amaciar o bolo. Pode ser substituído por água ou sumos naturais, ingredientes que exigem um maior tempo de cozedura no forno, devido à maior humidade que conferem ao alimento.
Métodos de confeção
Os dois métodos mais utilizados na pastelaria são o método cremoso, ou creaming, e o método cremoso reverso, ou two-stage method.
Passemos, então à explicação sintética dos mesmos:
Método cremoso, ou creaming
Este método é utilizado na preparação de bolos leves e macios que, não obstante, possuem uma estrutura consistente – isto é, são bolos que suportam muito peso sem sofrer deformações, como bolachasebolos amanteigados.
A técnica passa por três etapas: elaboração de um creme de manteiga e açúcar, adição de ovos e, finalmente, adição de farinha de trigo. Tipicamente, é utilizada uma quantidade equivalente de manteiga, açúcar branco e farinha de trigo.
Assim, o processo consiste em preparar um creme com manteiga e açúcar para incorporar a maior quantidade de bolhas de ar possível na massa (aeração). A adição de ovos leva à homogeneidade da mistura, formando uma estrutura mais elástica para as bolhas de ar, de modo a impedir o colapso das mesmas e promover a sua expansão durante a cozedura. A adição de farinha proporciona estrutura e consolidação à massa.
Método cremoso reverso, ou two-stage method
Esta técnica é utilizada na preparação de bolos húmidos, nos quais os quatro ingredientes principais – farinha, açúcar, ovos e manteiga – possuem o mesmo peso. O método tem duas etapas: a mistura dos ingredientes secos com a manteiga e a adição dos ingredientes líquidos.
O processo dá-se da seguinte forma: a gordura da manteiga reveste as proteínas da farinha, protegendo-as do líquido posteriormente adicionado. Esta etapa evita também o desenvolvimento do glúten, cuja formação, como já foi dito, resulta numa textura mais rígida. Na segunda etapa, são adicionados os ingredientes líquidos, formando-se a massa homogénea.
Catarina Marino, 11ºC
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Pois bem, fique sabendo que o glúten é uma proteína presente em vários tipos de farinha e que não é, de longe, algo moderno. O glúten é um composto de proteínas compostas por componentes mais simples. Estes componentes armazenam os hidratos de carbono e são digeridos em aminoácidos que entram na corrente sanguínea. Assim sendo, a quantidade de hidratos de carbono no sangue é mantida em valores estáveis, mesmo com o consumo de bastantes alimentos com glúten. Isto contraria o mito de que o glúten engorda – o glúten é uma proteína inócua a grande parte das pessoas e até é boa para a saúde. O que realmente faz uma pessoa mais volumosa é o consumo de hidratos de carbono a mais, não é o consumo de glúten.
das gramíneas e sobretudo na tribo Triticeae, onde se incluem espécies como o trigo, a cevada, o centeio e o triticale. Estes cereais são compostos por perto de 7 a 15% de proteínas, entre as quais proteínas correspondentes às do glúten. Também são constituídos por 40 a 70% de amido, um hidrato de carbono de armazenamento de alimento para as plantas, e por 1 a 5% de lípidos. Por causa da sua estrutura bioquímica, o glúten é também chamado de “glúten triticeae” e, mais popularmente, por “glúten de trigo”. Portanto, podemos concluir que estas proteínas são uma parte fundamental da composição dos cereais aparentados com o trigo.
sairiam da massa e não haveria aumento do volume… e é aí que as proteínas do glúten entram em ação! A prolamina e a glutamina mantêm o dióxido de carbono dentro da massa, impedindo-a de sair dela e causando o aumento do seu volume. Assim sendo, o fabrico de pães sem glúten é considerado um grande desafio para a indústria e investigadores. A ausência de glúten na panificação tem um grande impacto nas propriedades viscoelásticas da massa, dando origem a massas pegajosas, pouco coesas e elásticas, e consequentemente, a pães com miolo compacto com reduzida porosidade, baixo volume e textura desintegrada. Por esta razão, nos últimos anos, têm-se criado alternativas para o fabrico de melhores pães sem a presença do glúten, como através do uso de amido gelatinoso ou mesmo de microalgas.
glúten perde atividade vital quando as temperaturas são demasiado elevadas, ou seja, perde atividade vital. Concluindo, no início da cozedura esta proteína fixa os gases e cria volume à massa, mas após algum tempo no forno tanto os microrganismos do fermento como o próprio glúten acabam por “morrer”, e a morte, como toda a gente sabe, é irreversível. Isto provoca a coagulação, ou seja, a solidificação das proteínas do glúten e que mantém o tamanho e o volume, mesmo depois de arrefecer! Isto também explica o porquê de, apesar de o glúten ser uma proteína e de os cereais terem na sua constituição até 15% de proteínas, os pães ou os bolos não conterem muita proteína – simplesmente ficaram sem atividade vital no processo e não têm qualquer valor nutricional para o ser humano.
descoberta revolucionária que poderá permitir avanços significativos num possível tratamento. Juntamente com os seus colegas de equipa do Instituto Gulbenkian de Ciência, a investigadora Mónica Bettencourt-Dias, revela a importância da eliminação de minúsculas estruturas (centríolos) nas células da mulher, que permitem o normal desenvolvimento dos bebés.
Os extremófilos constituem ferramentas importantes para os astrobiólogos, tanto na procura de respostas para a origem da vida na Terra como na pesquisa da mesma noutros locais do Universo. Para além disto, estes organismos, por terem mecanismos únicos para a sua sobrevivência em ambientes tão radicais, poderão ainda ter inúmeras aplicações na indústria, podendo no futuro contribuir para novas e estimulantes descobertas.
Tanto em Europa como em Encélado pensa-se existirem oceanos de água líquida sob as superfícies geladas destes planetas. Em Encélado, observações efetuadas apontam para a existência de géiseres a elevadas temperaturas, e em Europa a proximidade do gigante Júpiter e suas implicações gravitacionais estarão na origem de fenómenos vulcânicos associados a fontes hidrotermais. Sobre Titã, os cientistas especulam que este possa ter lagos ou oceanos com hidrocarbonetos líquidos (metano e etanol), condições que poderão assemelhar-se às da Terra Primitiva.
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