O fermento é uma substância, orgânica ou inorgânica, que tem a propriedade de determinar a fermentação noutra substância, ou seja, cresce. É composto por fungos microscópicos (leveduras) que se alimentam de açúcar, libertando dióxido de carbono e álcool. Quando a massa está em processo de cozedura no forno, as leveduras multiplicam-se, consumindo o açúcar e o amido contido na farinha.
Existem 2 tipos de fermento: biológico, composto por micro-organismos vivos, fungos, denominados por leveduras químicas, constituído por bicarbonato de sódio e ácidos orgânicos. Quando estão em contacto com a humidade, reagem à temperatura entre 50ºC a 60ºC.
A principal diferença entre o fermento químico e biológico reside na sua composição. No fermento químico, as reações de decomposição ocorrem quando o bicarbonato gera dióxido de carbono e água, fazendo com que a massa aumente de volume. Esta reação é auxiliada pelo aumento de temperatura e só acaba depois de todo o fermento reagir.
Já o fermento biológico, para reagir necessita de glicose, que alimenta a levedura: o fungo ingere a glicose e o seu metabolismo transforma-a em dióxido de carbono e álcool, que irá aumentar com o calor.
Os fermentos químicos são normalmente utilizados para a confeção de pães especiais, broas, biscoitos, bolachas e outros produtos de padaria, sendo responsáveis pelo crescimento das massas. Este ocorre por uma reação química que acontece durante a cozedura.
Os fermentos biológicos são mais direcionados para o fabrico de massas de pães e pizzas.
Para haver um crescimento as leveduras precisam de alimento, mas não só, elas necessitam também de uma temperatura ideal pois, se esta for muito baixa irá adormecer as leveduras, mas se for demasiado elevada irá matar as leveduras( superior a 55ºC). sendo assim possível congelar a massa mãe ou o fermento de padeiro, e depois descongelar obtendo o mesmo resultado que se obteria se não tivesse congelada.
A temperatura ideal para um desenvolvimento bom será entre os 27º e 32ºC. Quando as leveduras se desenvolvem a 27ºC, estas multiplicam-se produzindo dióxido de carbono e outros compostos que irão dar ao pão um sabor agradável. Porém se estas leveduras se desenvolverem acima de 35ºC irão se multiplicar mais rapidamente reproduzindo assim mais dióxido de carbono e compostos ácidos, o que irá, consequentemente, deixar o pão com um sabor mais desagradável.
O fermento de pão pode ser usado hidratado ou seco e granulado. Mas as características de cada uma das leveduras são ligeiramente diferentes. Se for seco deve ser misturado com água e reidratado antes de ser usado. Para tal deve ser usada água quente entre os 41 e 46º, porque se a água for muito fria a levedura pode ser destruída.
Clara Dias, 11ºC
bibliografia: https://www.amandocozinhar.com/2015/09/conheca-os-5-tipos-de-fermentos.html
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